かつべ牛の味の秘訣、オレイン酸とはどんな成分？
オレイン酸量がとても多いことでも知られる
かつべ牛ですが、そのオレイン酸とは
いったいどんな成分？
そこを少し調べてみました。
そして、最近はこのオレイン酸をめぐって
和牛の評価のしかたが少しずつ変化
してきているようです。
そこについても
少しお話しできればと思います。
オレイン酸は、一価不飽和脂肪酸という
種類の油です。
オリーブ油やベニバナ油、ひまわり油などに
多く含まれています。
オレイン酸がもっている健康効果としては、
・ＬＤＬ−コレステロールを減少させる効果
・腸の働きを活発にし、便秘を解消する効果
などがあります。
また、動脈硬化や心疾患を予防する効果が
あるともいわれています。
また、コレステロールについては、
善玉の方のＨＤＬ−コレステロールを
増やすという働きもあります。
ダブルでよい効果をもたらすのが
オレイン酸ということです。
とうしてオレイン酸が和牛の味のカギになる？
別の記事で、脂肪にはいろいろ種類がある
というお話をしました。
オレイン酸もそのうちの一つですが、
ステアリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸
といった脂肪などもあります。
オレイン酸はこれらの脂肪分が混ざった形の
脂肪全体としての融点（とける温度）を
低くする働きをもっています。
融点が低いと、口に入れた時の体温で
とけだすため、するっとした食感なり、
それが何ともいえない美味しさになるのです。
そして、最近では、和牛の品評会を
開催する側、つまり審査する側にも変化が。
ＭＵＦＡ予測値とは？和牛の評価基準が変わる・・・
ＭＵＦＡ予測値とは、牛肉の脂肪に対して
光学分析をおこない、一価不飽和脂肪酸の
量を分析した値のことを言います。
光学分析とは、ある種の光をそこに当て、
反射あるいは透過した光の成分を測定する
分析方法です。
最近の和牛の品評会では、
このＭＵＦＡ予測値を審査評価基準の
一つに加えてきています。
いままでの和牛の品評会の審査では、
歩留まり等級や肉質等級が審査のベース
になっていました。
でもこれは、肉の大きさや、色合い、
光沢など、表面的なところを評価しているに
過ぎませんでした。
味に関する評価基準を設けることが、
品評会の意味や意義を高める上でも
大事になってきます。
そうした背景があって、一価不飽和脂肪酸、
つまりオレイン酸の量を審査の基準に
加えたのです。
では、かつべ牛のＭＵＦＡ予測値（オレイン酸量）は？
かつべ牛のオレイン酸量は、６０．４％。
全国２位という好成績です。
ちなみに１位は丸宮土井という、
兵庫県は但馬牛の種類の牛肉で６４％です。
一般の牛肉のオレイン酸量は、
約５０％前後と言われています。
いかにたくさん入っているか、
ご理解いただけるかと思います。
かつべ牛の入手方法については、
このサイトのトップページを
参考にしてください。