牛肉の品質「Ａ５」って意味は？かつべ牛はＡ５？

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テレビのグルメ番組や食リポでも
美味しい和牛がよく取り上げられたり
しています。

 

そこで、「最高級Ａ５ランク・・・」
という具合に牛肉のランクの高さを
アピールしていたりします。

 

この「Ａ５」という表現は、
いったい何なのでしょう？
意味、ご存知ですか？

 

じつは私もよくは知らないので、
ちょっと調べてみることにしました。

 

「Ａ５」の「Ａ」は、歩留まり等級
というもので、Ａ・Ｂ・Ｃ３段階あります。
Ａが最高ランクでＣが最も低いランクです。

 

「歩留まり」とは？

 

生体から骨や皮、内臓などを
取り去った肉を枝肉といいます。

 

この枝肉の割合が大きくなればなるほど
Ａ，Ｂ，Ｃのランクが高くなります。

 

次に、「Ａ５」の「５」の数字の方ですが、
これを肉質等級といいます。

 

１〜５まで５段階あって、
５が最高の等級です。

 

この等級は以下の４つの細目の評価
によって決まります。
４つの細目は全て５段階評価です。

 

�@脂肪交雑	霜降りの度合いのことです。 これが最も良いものが５段階評価 のうちの「５」となります。
�A肉の色沢	肉の色合いと光沢を 肉眼で評価判定します。
�B脂肪の色沢と質	脂肪の色、光沢、そして質が 評価されます。色については 牛脂肪色基準というものが あるのでそれで判定します。 光沢や質については 肉眼で判定されます。
�C肉の締まり及びきめ	締まりときめを肉眼で 評価判定します。

上記４項目の「最低点」がそのお肉の「肉質等級」になります。

 

例えば、

 

�@脂肪交雑が４、
�A肉の色沢が５、
�B脂肪の色沢と質が３、
�C肉の締まりときめが５、

 

となると、「肉質等級」は３となります。

 

歩留まり等級がＡなら、
このお肉のランクは「Ａ３ランク」
ということになるのです。

 

つまり、Ａ５ランクのお肉というのは、
この４項目すべての評価が５の
最高品質のお肉ということです。

 

ただ、Ａ５ランクの牛肉が
必ずしもすべての人の口に合う、
というわけではありません。

 

Ａ５ランク牛は脂の乗りが最高のお肉です。
でも、例えばその脂が重たくてだめ・・・、
という人もいるわけですから。

 

さて、島根県産の超希少和牛
「かつべ牛」はというと、

 

これ、もちろんＡ５ランクの牛肉
なのですが、口に入れた途端に脂がさらりと
融ける（とける）というのが特徴です。

 

脂の重たさを心配する人にもおすすめ
といえるお肉なのです。

 

最高品質のＡ５でありながら
脂の重たさもない、超・最高品質の
和牛といえるでしょう。

 

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